Mario Hernández, dueño de El Califa de León: “A mi parrillero lo nombraron chef y él se creyó un ‘rockstar”
La única taquería del mundo en obtener una estrella Michelin cumple ahora un año con ese distintivo y algunas sorpresas. Para empezar, en este tiempo, el parrillero se ha largado. Arturo Rivera, quien creyó que se había ganado un juego de llantas cuando le avisaron del premio Michelin, se ha ido a buscar otros horizontes: “Lo marearon, lo compraron, le bajaron el sol, la luna y las estrellas. Lo nombraron chef. ¿Chef de qué?”, dice el dueño de El Califa de León, Mario Hernández, y agrega que respeta la decisión, pero no entiende por qué el parrillero recibió la filipina y el reconocimiento. “Se creyó un rockstar”. El éxito del establecimiento sigue viento en popa, pero ha tenido que sortear otros inconvenientes, muy propios de México: las mafias. La mucha gente que se agolpa a las puertas del local ha ocasionado trastornos con los comerciantes de los locales vecinos y los puestos ambulantes. “Fueron a la alcaldía y se quejaron. Y como esto es una mafia, o te enderezas o te enderezas”, comenta. Sus empleados adoptaron una nueva logística para la fila de espera.
“No cambies lo que no necesita arreglo”, es la máxima de Mario Hernández (Ciudad de México, 66 años). Pero hay cosas que han tenido que modificarse. Ahora es una mujer, Gloria, quien lleva la parrilla de los reputados tacos de gaonera. Y sobre los problemas con los vecinos en la Ribera de San Cosme, comenta: “Entramos en negociaciones. Al principio fue difícil, pero les dimos a entender que esto salpica, esto genera”. Uno de los locales de junto ajeno a la taquería adaptó un puñado de mesas para que los clientes coman sentados, otros hicieron sudaderas, playeras y gorras de la taquería y del señor Michelin, blanco, redondo y bonachón. Al negocio, sin embargo, le sigue faltando espacio para tanto cliente.
El primer empujón que tuvo El Califa de León a la cima del éxito sucedió a finales de 1993. El 28 de noviembre, Luis Donaldo Colosio fue elegido para competir por la candidatura a la presidencia en representación del Partido Revolucionario Institucional (PRI). Al día siguiente, el periodista Gabriel Parra publicó en Ovaciones la noticia y cerró la pieza con una crónica en la que contaba que se encontró con el político comiendo dos tacos de bistec y dos de costilla, en los años 80, sobre la banqueta frente a la taquería. El Califa ya era conocido, ya hacía más dinero en cinco minutos de lo que hace cualquier otro restaurante de postín en todo el mes, según decía Parra, pero el 29 de noviembre, tras la noticia y la crónica, la popularidad de El Califa subió un escalón más.
Más de 30 años después, esta vez en mayo, a la taquería le llegó otro empujón que los catapultó a las estrellas. Al volver a la tierra trajeron consigo una, la Michelin. El reconocimiento cambió la dinámica de los alrededores: el local de junto adaptó unas mesitas; puestos ambulantes frente a la parrilla con la mercancía oficial; se montó una logística para la fila de espera; ahora, es el sitio favorito de celebridades como Valtteri Bottas, piloto de la Fórmula 1 y Rolando Romero, boxeador estadounidense. Lo único que no cambió fue la taquería.
En 2024, Hernández confesó estar sorprendido de convertirse en la primera taquería mexicana reconocida por la guía gastronómica. Decía entonces que quería hablar con los representantes para saber por qué ellos, siendo que la receta no es más que sal de grano y limón. Después se enteró de que esa información es secreta. “La representante me dijo: ‘Esto no es una receta, no podemos darles el cómo ni por qué se ganaron la estrella, porque sería una fórmula”, cuenta. Pero esta explicación no lo dejó tranquilo respecto a Rivera. “Si el señor hubiera ido a una escuela de cocina, tuviera un título de chef, me quitaría el sombrero. Pero todo fue porque él nació en el negocio”, dice.
El secreto
El corte de la carne es el secreto mejor guardado de El Califa de León. “Quizás es el único secreto que tenemos”, asegura Hernández, que usa una de sus manos para explicar. “Si tú muerdes de esta manera”, dice mientras sostiene la palma derecha en el aire con los dedos apuntando hacia el cielo, “desgarras la carne”. Hace como si mordiera el dedo índice y medio. “En cambio, si lo haces de esta manera”, ahora con los dedos en posición horizontal, “profundizas la mordida en la fibra y la hace más suave”. Repite el gesto de morder y los dedos, sin esfuerzo, se separan uno del otro. “El 99% no sabe cortarla. Mi papá trabajó sesenta y tantos años la carne y encontró el corte perfecto”.
Reconoce que es celoso de esta información. Cuando llegó la estrella, Hernández le presentó a sus empleados, a quienes se refiere durante toda la entrevista como su familia, un acuerdo de confidencialidad. La mayoría accedió, excepto uno. “Se le subió el humo a la cabeza. Él se creyó un rockstar… que Dios lo bendiga”, zanja con seriedad. Sin embargo, la salida de Rivera lo tiene tranquilo porque, repite, en la preparación del taco no hay ningún secreto y la gente que hace estos cortes sí firmaron el acuerdo.
El 16 de mayo de 2024, cuando Michelin les otorgó la estrella y una horda de periodistas acudieron a hablar con Hernández, este dijo que sentía que era un sueño del cual no quería despertar. “Fue una frase que se me ocurrió en el momento”, recuerda nostálgico. “El sueño sigue. Si Dios me da vida, quiero lograr otra estrella. También pienso en expandir el negocio, principalmente a Estados Unidos. ¿Y por qué no? Madrid, Londres, París. Los sueños se cumplen”.
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