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Antes que un portentoso cocinero Dabiz Muñoz es un torbellino creativo que apabulla con su afán de perfeccionismo. En su fulgurante trayectoria no ha dejado de traspasar los límites de un universo sensorial en el que convergen ingredientes de cualquier continente. Por su capacidad para asumir riesgos y entrelazar sabores se ha convertido en un inclasificable primus inter pares de la alta cocina europea. Nada tiene de extraño que el mundillo gastronómico aguardase con expectación la reciente inauguración en Madrid de su último proyecto: RavioXO. Un concepto restallante de energía donde la alta cocina se manifiesta con aparente desenfado.

“Inicialmente lo concebimos como la versión callejera de los dumplings que elaborábamos hace 15 años. Al final, lo hemos convertido en una interpretación mejorada de los que servimos en DiverXO”, afirma el cocinero. “En RavioXO vendemos tiempo. Nuestras gyozas o jiaozi exigen trabajos extenuantes, una suma de artesanía y complejidad técnica. No somos un restaurante italiano, ni chino, ni lo pretendemos. Nos dan igual los dumpling que los tortellini. Hemos roto las reglas de las pastas: las despojamos de sus atributos culturales para penetrar en territorios nuevos. En Europa no existe nada parecido. Todo lo elaboramos en casa: masas, salsas y rellenos. Recetas que nos obligan a cuantiosas brigadas de cocineros”.

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En la carta del nuevo RavioXO militan 14 platos. Bocados de texturas inverosímiles, de sabores intrigantes y aromas inesperados. Da lo mismo mordisquear el crujiente pan de gambas al tiempo que un mórbido pan chino a la salsa agridulce de mandarina, de texturas antagónicas, que paladear el ravioli frío de perdiz escabechada bañado por un gazpacho verde que resbala en la boca con sensaciones de seda. En ocasiones, la complejidad sensorial se aproxima al colapso. De los rigatoni (pasta tubular estriada) tratados en un wok especial con sabor a humo y hierro, que acompañan a un solomillo de ternera con sopa laksa y huevas de trucha, a otro bocado que armoniza dos platos emblemáticos de Singapur como son el black pepper crab y el chili crab con cocochas de merluza. En cierto modo un finger food de alta cocina.

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La lista también concede espacio a platos reversionados como los huevos fritos con morcilla, dumplings con yema de huevo y oreja a la salsa agridulce. Y también a las gyozas rellenas de un estofado de rubia gallega con láminas de la misma vaca curada, que evoca sabores de un supuesto caserío vasco. La delicadeza y la profundidad alternan en el resto de sus propuestas: sopa wontolini; nigiri dumpling marmitako; canelón seda de arroz, y quesadilla al vapor y popcorn.

Y a modo de complemento un apasionante surtido de cócteles comestibles, cocina líquida en su sentido más amplio. Combinados atrevidos que con un extraño sentido del equilibrio armonizan los destilados, con hierbas y esencias cárnicas o vegetales.

En pleno rodaje, RavioXO es un modelo que desborda todos los planteamientos conocidos. Su dimensión real quedará al descubierto durante los próximos meses.

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Enlace de origen : Restaurante RavioXO, así es la nueva alta cocina desenfadada de Dabiz Muñoz